Quelles plantes aromatiques sèchent bien (et lesquelles éviter) ?
Le critère principal est le feuillage : les feuilles rigides, peu chargées en eau, gardent leurs arômes une fois sèches, alors que les feuilles tendres et gorgées d’eau les perdent.
Les feuillages robustes : thym, romarin, sauge, origan, sarriette, laurier
Le thym (Thymus vulgaris), le romarin (Salvia rosmarinus) et la sauge (Salvia officinalis) sont les grands classiques, avec l’origan, la sarriette et le laurier. Leurs feuilles se dessèchent sans se déliter et leur parfum reste présent plusieurs mois.
Les feuilles tendres : persil, basilic, ciboulette, cerfeuil
Ces herbes noircissent, s’aplatissent et perdent l’essentiel de leur goût. La congélation, en bac à glaçons ou en petits sachets, leur convient mieux.
Quand et comment récolter avant le séchage ?
Cueillez par temps sec, en fin de matinée, une fois la rosée dissipée.
Le stade de récolte dépend de ce que vous voulez conserver : le feuillage se récolte souvent avant la floraison, les sommités fleuries à l’épanouissement des fleurs. Choisissez des pousses saines, sans taches, et coupez proprement au-dessus d’un nœud.
Vérifiez l’espèce avant de couper : deux plantes voisines peuvent se ressembler, et une erreur d’identification n’a pas sa place dans un bocal de cuisine. En milieu naturel, ne prélevez qu’une petite partie de chaque touffe, évitez les espèces protégées et renseignez-vous sur la réglementation locale.
Travaillez vite. Les botanistes d’autrefois transportaient leurs tiges dans une boîte en fer-blanc d’une quarantaine de centimètres, ou les plongeaient dans l’eau. Un sac isotherme ou un seau d’eau remplit le même rôle.
Quelle méthode de séchage choisir ?
Les ordres de grandeur ci-dessous sont indicatifs : ils varient selon l’épaisseur des tiges et l’humidité de l’air.
| Méthode | Conditions | Durée indicative |
|---|---|---|
| Air libre | pièce sèche, ventilée, à l’ombre | 4 jours à 2 semaines |
| Four | moins de 50 °C, porte entrouverte | 1 à 3 heures |
| Déshydrateur | 35 à 40 °C maximum | 6 à 12 heures |
| Micro-ondes | puissance moyenne, entre deux papiers absorbants | séquences de 30 à 60 secondes |
| Sous presse | pression modérée, papier changé toutes les 24 à 48 heures | 1 à 2 jours, puis 2 à 3 jours à l’air libre |
À l’air libre : bouquets suspendus ou feuilles à plat
C’est la méthode traditionnelle. Formez de petits bouquets de 5 à 10 tiges, attachez-les avec une ficelle et suspendez-les tête en bas. Vous pouvez aussi étaler les feuilles en une seule couche sur un torchon propre ou une clayette. L’endroit doit être sec, chaud, bien ventilé et à l’ombre.
Au four, au déshydrateur ou au micro-ondes
Au four, étalez les feuilles sur du papier sulfurisé et gardez la porte entrouverte pour évacuer la vapeur. Au déshydrateur, réglez une température basse. Au micro-ondes, procédez par courtes séquences et vérifiez après chacune : les feuilles passent vite de « presque sèches » à « brûlées ».
Sous presse : la méthode du naturaliste
Cette technique, décrite dans les manuels de botanique de la fin du XIXe siècle, sert à conserver un spécimen avec sa forme et ses fleurs, comme pour un herbier. La plante est placée entre des feuilles de papier absorbant, sous une planchette percée de trous qui laisse circuler l’air, avec une pression modérée.
Le papier gorgé d’humidité doit être remplacé après 24 à 48 heures, faute de quoi la plante brunit et moisit. La finition se fait ensuite à l’air libre. Peu pratique pour des herbes de cuisine, cette méthode convient aux fleurs et aux tiges que vous voulez garder intactes.
Comment savoir si les herbes sont bien sèches ?
Fiez-vous au toucher : les feuilles doivent s’effriter facilement sous les doigts et les tiges casser net au lieu de plier. Une feuille encore souple contient de l’eau.
Laissez ensuite les plantes refroidir complètement. Rangées tièdes, elles enferment de la vapeur dans le bocal.
Comment conserver et étiqueter les herbes séchées ?
Rangez les herbes dans des bocaux en verre teinté ou des boîtes hermétiques, dans un placard frais et sombre. Gardez-les entières et émiettez-les au moment de les utiliser : broyées d’avance, elles perdent leur parfum plus vite. Elles se conservent généralement de 6 mois à 1 an.
Étiquetez chaque bocal à la manière d’un naturaliste : nom usuel et scientifique, couleur de la plante à l’état frais (elle s’altère au séchage), lieu et date de récolte. Vous éviterez ainsi de confondre deux plantes ou de garder un bocal trop longtemps.
Quelles erreurs éviter ?
- récolter ou ranger des herbes humides, ce qui provoque des moisissures ;
- chauffer trop fort, ce qui cuit les feuilles au lieu de les sécher ;
- exposer les herbes au soleil direct, qui jaunit les feuilles et fait s’évaporer les composés aromatiques ;
- mélanger plusieurs espèces dans un même bocal sans étiquette.
Avant chaque utilisation, ouvrez le bocal et sentez-le : une odeur de moisi, de renfermé ou de papier mouillé signifie qu’il faut tout jeter.